Dienstag, 23. Oktober 2018

Wie süß ist das denn?! (Teil 7)

Heute soll es nun endlich um Zusatzstoffe gehen, die nicht zugelassen sind, sei es weltweit, in der EU oder in Deutschland. Eine Auswahl.

1. Mabinlin
Vier Proteine mit den Namen Mabinlin I (oder Mabinlin-1) bis IV (-4) stecken in den Samen der chinesischen Pflanze Capparis masaikai, weswegen diese Samen seit jeher von Einheimischen in der Provinz Yunnan verwendet werden, auch in der traditionellen Medizin. Die Süße soll nach dem Kauen langanhaltend sein, die Süßkraft liegt im Vergleich zu Saccharose beim Faktor 10 (I) bis 375 (II). Nachteile sind eine stopfende Wirkung und ein bitterer Nachgeschmack. Die Hitzebeständigkeit schwankt je nach Protein (II ist am stabilsten). Seit seiner Entdeckung Anfang der 1980er Jahre ist keines der Mabinline je kommerziell hergestellt und vertrieben worden.

2. Miraculin
Dieses Glycoprotein ist kein Geschmacksstoff per se, sondern ein Geschmackswandler oder -veränderer, der eigentlich saure Lösungen auf der Zunge süß wirken lässt. Genau dieser Effekt gab dem Miraculin und den Früchten, in welchen es vorkommt (Wunderbeere), seinen bzw. ihren Namen. Miraculin könnte als Zuckeralternative in Softdrinks dienen und vor allem für Diabetes-Patienten ein Segen sein. Zwei Probleme verhindern jedoch im Moment noch eine massenweise Produktion. Erstens löst sich Miraculin in Säure mit der Zeit auf. Man kann es Cola & Co. also nicht einfach zusetzen. Zudem hält der "Umwandlungszauber" einige Stunden an – man müsste sich nach jedem Zitronenlimogenuss den Mundraum mit einer speziellen Lösung ausspülen. Zweitens ist die Herstellung sehr teuer. Dazu Wikipedia: "Versuche, Miraculin auf gentechnischer Basis herzustellen, könnten der Herstellung eines neuen zuckerfreien Süßungsmittels dienen. Japanische Wissenschaftler waren beispielsweise erfolgreich mit der Erzeugung genveränderter Pflanzen wie dem Gartensalat, die Miraculin produzieren. Auch Ansätze zur Produktion mittels gentechnisch veränderter Bakterien (Escherichia coli) wurden bereits beschrieben."

3. Nitroaniline
... sind giftige, schwer wasserlösliche Verbindungen, von denen für uns nur 3-Nitroanilin (auch m-Nitroanilin) interessant ist. Dessen Derivat 1-Propoxy-2-amino-4-nitrobenzol war eine Zeitlang als Süßstoff im Einsatz und trug wegen seiner hohen Süßkraft von 4100 den coolen Namen Ultrasüß P-4000 (nicht zu verwechseln mit dem Ultrasüß aus Teil 5; dabei handelte es sich um ein Anilinderivat). Es hat aber "aus toxikologischen Gründen keine Bedeutung mehr" (Wikipedia).

4. Osladin
Dieser Stoff kommt im Rhizom der auch als "Engelsüß" bekannten Spezies Gewöhnlicher Tüpfelfarn vor. Nach dem tschechischen Wort für den Tüpfelfarn (osladič < osladit "süßen") ist dieses Glycosid denn auch benannt. Man kennt diesen Farn in den USA auch als licorice fern und nutzt ihn laut S. Maries und J.R. Piggotts Handbook of Sweeteners (Springer) bereits seit langer Zeit im pazifischen Nordwesten. Der markante Lakritz-Beigeschmack, die Schwerlöslichkeit in Wasser sowie die generelle Toxizität von Saponinen (= Glycoside von Steroiden) führen dazu, dass Osladin "not at all commercially viable as sweeteners" ist (Marie/Piggott). Der anfänglich mit 5000 angegebene Wert seiner Süßkraft wurde in den 1990ern auf 500 herunterkorrigiert.

5. Phyllodulcin
Außerhalb Japans "nicht in Gebrauch" (Wikipedia) ist diese Substanz aus den Blättern einer japanischen Varietät der Gartenhortensie, die Amacha ("süßer Tee") geheißen wird. Der Süßkraftfaktor schwankt je nach Quelle zwischen 200-300, 400 und 600-800 im Vergleich zu normalem Zucker. Bereits 1916 synthetisiert, ist dieses Derivat schlecht wasserlöslich und beschränkt stabil. Es entfaltet seine Süße nur zögerlich, der Nachgeschmack bleibt zu lange. In Bezug auf Gefährlichkeit für den Menschen scheint es (noch) keine Einstufung zu geben.

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