Soulfood, buchstäblich

Im Allgäu habe ich neulich zum ersten Mal eine Seele gegessen. Ich kannte den Ausdruck, hatte aber immer gedacht, es handele sich um ein regionales Synonym für "Brötchen". Diese Seele jedenfalls war ein mit mit Sauerrahm und sauren Gurken belegtes und mit Käse überbackenes Baguette. So köstlich wie simpel – derart simpel, so wurde mir an Ort und Stelle klar, dass ich unbedingt mal selbst eine Seele würde zubereiten müssen!

Also kaufte ich gestern ein Steinofen-Baguette (Rewe-Bio), einen Becher Sour Cream, vegane Schinkenwürfel (Billie Green) und ein Stück Bergkäse. Cornichons hatten wir noch zu Hause. Dort teilte ich das Baguette, bestrich beide Hälften erst mit Butter, dann mit der Sour Cream, verteilte die Schinkenwürfel und die Gürkchen (in Scheibchen) darauf und rieb zuletzt den Käse darüber. Variationen und Ergänzungen sind denkbar, bspw. kann, wer will, den veganen Schinken durch tierischen ersetzen und/oder diesen mit Röstzwiebeln toppen. Ich habe lediglich, nachdem ich das Teilchen aus dem Ofen gezogen habe (backen nach Packungsaufdruck), etwas Chili und frisch gemahlenen Pfeffer auf die Käseschicht gestreut.

Ein Baguette ergibt zwei Seelen und macht zwei Personen satt und selig.

Meine neue Bibel

Im Urlaub entdeckte ich in einer Bibliothekstaverne (was für ein Konzept!) dieses Kochbuch bzw. eine ältere Ausgabe davon:

Nach nur oberflächlichem Durchblättern wusste ich: Das muss ich haben! Im einschlägigen Online-Buchhandel bekommt man es antiquarisch für ein paar Kröten.

Madhur Jaffrey, mittlerweile 92 Jahre alt, ist eine britisch-indische Schauspielerin und Köchin, die in den Siebziger- und Achtzigerjahren quasi im Alleingang der westlichen Hemisphäre die indische Küche nähergebracht hat. Die meisten Rezepte in vorliegendem Buch, das nur eines von fast drei Dutzend ist, die Madhur Jaffrey herausgebracht hat, stammen denn auch aus Indien, man findet aber auch welche aus Indonesien, China, Japan, der Türkei und und und. Zwei Gerichte habe ich bereits zubereitet, beide sind, angemessen bei der aktuellen Hitze, sehr leicht und erfrischend, zudem einfach zu zaubern, weswegen ich die Rezepte (von mir minimalst variiert) gerne mit euch teile.

Das erste ist ein nahöstlicher Linsensalat. Man kocht 200 g trockene grüne Linsen nach der üblichen Vorgehensweise (Kochzeit je nachdem, ob Linsen vorher eingeweicht wurden), fügt dem Wasser neben 2 TL Salz allerdings noch einen 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel hinzu. Nach dem Abspülen und Abkühlenlassen der Linsen mischt man darunter: 2 Frühlingszwiebeln (in dünne Scheiben, bis kurz vorm weißen Teil geschnitten), 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 15 g gehackte Petersilie (z.B. tiefgekühlte), etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Durchziehen lassen, ggf. kaltstellen (hält sich im Kühlschrank mehrere Tage). Für mehr Portionen (Stichwort potluck) die Mengenangaben entsprechend anpassen.

Das zweite Rezept ist eine persische Joghurtsuppe. Dafür 450 ml Naturjoghurt mit 1 TL Salz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer in einer Schüssel cremig schlagen. Langsam und unter stetigem Rühren 250 ml eisgekühltes Wasser und 250 ml Sahne* hinzugeben. Nach und nach kommen hinein: 2 EL Sultaninen (vorher in heißem Wasser einweichen), 15 cm Gurke, geschält und geraspelt, 2 EL Frühlingszwiebel-Grün in feinen Ringen, 1 EL fein gehackter Dill, 3 EL grob gehackte Walnüsse. Umrühren, sofort servieren oder für später in den Kühlschrank stellen.

* Verlangt wird single cream, was laut Internet Sahne mit einem Fettgehalt von 18 % ist. Ich habe 200 ml Schlagsahne (30 %) verwendet, die ich mit 50 ml Kaffeesahne (10 %) gemischt habe.

Von echtem Schrot und Cornbread

Am Wochenende habe ich zum ersten Mal Maisbrot gebacken, nach einem Abreißkalender-Rezept vom April 2013 (!). Gut Ding will Weile haben, und immerhin reichen die Ursprünge von Maisbrot tief in die USA-amerikanische Geschichte hinein. Einen kurzlebigen Foodtrend habe ich also nicht verpasst, es handelt sich um eine zeitlose Sättigungsbeilage-Schrägstrich-Nachmittagsgabe. Meine Variante enthält Käse, offenbar eine spätere Tex-Mex-Hinzufügung, die indes nichts von der Süße des Gebäcks wegnimmt.

Wir schlagen 350 g Zucker, 3 Eier und 50 g Butter in einer großen Schüssel schaumig. Nach und nach geben wir unter ständigem Rühren mit einem Handmixer hinzu: 350 g Maismehl, 100 g Weizenmehl, 100 g Reibekäse, 1 Dose Kokosmilch (400 ml), 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Backpulver. Alles auf höchster Stufe mixen. Die flüssige Masse in eine gefettete rechteckige Backform geben. In den auf 170 °C (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben (mittlerer Rost) und mindestens 45, eher 60 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu schnell zu braun werden, einfach die Form mit einem passenden Stück Alufolie bedecken. Maisbrot in Quadern servieren.

Melon Curry and the Infinite Sadness

Am Donnerstag dieser sehr heißen Woche habe ich das außergewöhnlichste indische Gericht zubereitet, das ich je zubereitet habe: ein Melonen-Curry. Das Rezept dafür, welches aus dem Wüstenbundesstaat Rajasthan stammt, hat schon vor einiger Zeit Denise Snieguolė Wachter im Stern vorgestellt. Ich hatte Sorge, dass das Melonenfleisch sich in der Pfanne binnen kurzem in Pulp auflösen würde, aber nein, die Stücke behielten ihre Knackigkeit und ihr Erfrischungspotenzial. Hier die (reichlich simple) Anleitung:

In einer Pfanne erhitzt man 4 EL Öl und gibt nacheinander hinzu: 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, getrocknete Chilischoten*, 1 ca. 4 cm großes Stück Ingwer, gerieben, und 1/2 TL Kurkumapulver. Wenn die Mischung betörend duftet, 150 g Wassermelone, püriert, unterrühren und 1,5 TL Salz und 2 TL Zucker hineinstreuen. Aufkochen. Sobald ein gutes Drittel der Flüssigkeit verdampft ist, 500 g Wassermelone in mundgerechten Quadern in die Pfanne tun und unter vorsichtigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 4 EL Limettensaft unterheben, mit frischen Minzblättern garnieren, zu Naan servieren.

* Hier entscheidet wie immer die persönliche Schärfetoleranz bzw. -vorliebe. Das Rezept sieht 4 mittelscharfe Schoten vor. Ich habe 3 Stück der Sorte Cayenne verwendet und fand das Resultat faaast zu hot.

Das Ergebnis waren zwei volle Teller. In der Vorlage hieß es, 750 Gramm Melonenwürfel würden benötigt, um sechs Personen satt zu machen. Das kann nicht stimmen.

Tu mal lieber die Möhrchen

Ofengemüse: immer eine gute Idee. In diesem Rezept, das einen leichten Hauptgang oder eine üppige Vorspeise für zwei Personen ergibt, sind Möhren die Stars in einer Revue mit der Premium-Variante von Mozzarella und einer sog. Salsa rustica.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ein Bund Möhren, die man zuvor geputzt hat, darauf verteilen und in 2-3 EL Olivenöl sowie 2 EL flüssigem Honig wälzen. (Es sollten keine Futtermöhren im Kilobeutel sein, sondern etwas höherwertige, am besten so ein "Strauß" mit Grün obendran; handverlesene französische in verschiedenen Farben wären vermutlich perfekt und machten zusätzlich optisch was her.) Das Blech kommt in den auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) bzw. 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen und sollte mindestens eine halbe Stunde drin bleiben; nach ein- bis zweimaligem Wenden des Gemüses schätze man selbst ein, ob es bei gleichzeitiger Karamellisierung weich genug geworden ist.

In der Zwischenzeit bereitet man ein Dressing aus 2 EL kleingehackter glatter Petersilie, 2 EL kleingehackter Minze, ca. 50 g Mandelstiften, den Zesten und dem Saft einer halben Bio-Zitrone und einer angemessenen Menge Olivenöl. Mit Salz und Pfeffer (und ggf. ein wenig Zucker) abschmecken.

Die Karotten aus dem Ofen nehmen und auf zwei Tellern verteilen. Jeweils 1 Kugel Burrata auf die Möhren setzen und diesen grob öffnen, zerpflücken, "anreißen". Darauf wiederum je die Hälfte der Salsa verteilen, nach Wunsch mit einer Prise grobem Meersalz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer krönen. Wohl bekomm's!

Schmalzkartoffeln statt Salzkartoffeln

Wenn man nur eine einzige Sache über mich weiß, dann diese: dass ich keine Zwiebeln mag. "Torsten Gaitzsch, deutscher Blogger und Zwiebelverächter" ist das Erste, was aufscheint, wenn man meinen Namen googelt. Die Wahrheit ist: Es gibt eine Form bzw. Verarbeitungsart, in der ich die gemeine Küchenzwiebel akzeptiere. Mit Röstzwiebeln habe ich kein Problem. Als Zutat in einem gewissen Produkt halte ich sie sogar für bereichernd, wenn nicht unerlässlich. Die Rede ist von Zwiebelschmalz, kurz Schmalz oder auch Fett (wie in "Fettbemme"). Dieses gibt es seit ein paar Jahren auch auf nicht-tierischer Basis zu kaufen, und beispielsweise Deli Reform Rein pflanzliches Schmalz finde ich ganz famos.

Besagten Veggie-Aufstrich haben wir gerade zu Hause, und auf der Abdeckung befindet sich, was kurios erscheinen mag, eine Rezeptidee. Die haben wir diese Woche umgesetzt. Man kocht 500 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) mit Schale in Salzwasser, schwenkt 400 g grüne Bohnen ("Schneidbohnen") in einer Pfanne in veganem Schmalz, gibt Pfeffer, Salz und etwas Wasser dazu und dünstet die Bohnen 10 Minuten. Sind die Kartoffeln gekocht, werden sie in einer anderen Pfanne ebenfalls in Schmalz angebraten. Zu diesen kommen sodann die Bohnen, 140 g kleingeschnittene getrocknete Tomaten und eine angemessene Menge getrockneter Basilikum hinzu. Zuletzt bröselt man 120 g Feta darüber. Die Mengenangaben sind variabel.

New recipe LEEKed

Vor ein paar Jahren habe ich auf der BBC-Webseite ein Rezept für eine grüne Lasagne gefunden, das ich nun endlich umgesetzt habe. Diese Lasagne kommt gänzlich ohne Tomaten(soße) aus, schmeckt trotzdem vorzüglich, ist (vermutlich) recht gesund und lässt sich einfach zubereiten, wobei man dennoch mindestens 90 Minuten Zeit einplanen sollte.

Der Praktikabilität halber führe ich diesmal zunächst alle Zutaten auf, denn einige müssen später aufgeteilt werden:

- Olivenöl
- 50 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- Rosmarin (im Streuer oder am Zweig)
- 3 Stangen Porree, davon 1 in feine Ringe geschnitten, die 2 anderen in dickeren Ringen
- 40 g Mehl
- 500 ml Milch
- Muskat, gerieben
- Salz und Pfeffer
- 100 g geriebenen Cheddar, gemischt mit
- 30 g geriebenem Parmesan (Zusammensetzung der Käsemischung ist variabel)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote (oder, je nach Schärfevorliebe, weniger bzw. ganz weglassen; ich habe 2 getrocknete rote Schoten verwendet)
- 400 bis 450 g grünes Gemüse (ich habe gehackten Spinat genommen; Grünkohl oder Mangold funktionieren auch; Mix ist möglich und sicher interessant)
- 100 ml trockenen Weißwein
- 100 g Walnusskerne
- ca. 280 g Artischockenherzen oder Champignonköpfe aus dem Glas (Abtropfgewicht)
- 100 g Ricotta
- Lasagneplatten

In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und die Butter erhitzen. Ein Lorbeerblatt, ca. 1 TL Rosmarin (falls frischen zur Hand: die Blätter eines Zweiges) sowie den fein geschnittenen Porree hinzugeben. Ein paar Minuten garen, bis der Porree weich ist. Das Mehl hinzugeben, 1 weitere Minute kochen. Hitze reduzieren, langsam die Milch hineingießen, quirlen bis zur Klumpenlosigkeit. Bei wieder erhöhter Temperatur weiter rühren, nach 5 Minuten etwas Salz und Pfeffer sowie geriebenen Muskat (nicht zu sparsam) in die Mischung streuen, zum Schluss drei Viertel der Käsemischung unterheben, bis sich eine sämige Béchamel ergibt. Zur Seite stellen.
In einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Darin den Knoblauch (zerdrückt) und die Chilischote (in dünnen Scheiben) rösten, ohne dass es anbrennt. Den restlichen (gröber geschnittenen) Porree dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, braten, bis die Scheiben weich sind, dann das grüne Gemüse unterheben, ggf. erneut salzen und pfeffern. Nach etwa vier Minuten mit Weißwein löschen; unter sanftem Rühren weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze) oder 180° (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform fetten, die Hälfte des grünen Gemüses auf deren Boden verteilen, die Hälfte der (grob zerbrochenen) Walnüsse darübergeben. Darauf kommt ein Drittel der Artischocken/Pilze. Darauf wiederum die Hälfte des Ricottas bröseln, alles mit einem Drittel der Béchamel bestreichen (Lorbeerblatt vorher entfernen). Drei Lasagneplatten auflegen. Weiter wie soeben schichten: das restliche grüne Gemüse, die restlichen Walnüsse, ein zweites Drittel der Artischocken/Pilze, den restlichen Ricotta und ein zweites Drittel der Béchamel. Drei Lasagneplatten. Den Rest der Béchamel auf diese streichen, die restlichen Artischocken/Pilze darauf verteilen, darüber schließlich den übrigen Käse streuen. Darauf achten, dass die Lasagneplatten vollständig bedeckt sind.
30 bis 40 Minuten backen. Ergibt 4 Portionen. Guten Appetit!

Esst mehr (französisches) Käsetoast!

Das ist jetzt womöglich das albernste Rezept, das ich je geteilt habe, aber ich stehe zu 100 Prozent dahinter! Elisabeth Raether hat es einst im Zeit-Magazin geteilt, und ich möchte es hier und nun, nahezu unverändert, weitergeben.

1 Stange Porree waschen, in dünne Ringe schneiden und diese gesalzen in 1 EL zerlassener Butter in einer Pfanne garen, dabei gelegentlich umrühren. Nach etwa 15 Minuten 1 TL Senf (scharfen, wenn zur Hand; ich habe Dijonsenf genommen), 1 EL Sahne und etwas schwarzen Pfeffer hinzugeben, vermengen und die Mischung auf 2 Rosinenstutenscheiben verteilen. Circa 100 g Brie in Scheiben darauflegen und die Sandwiches mit 2 weiteren, mit Butter bestrichenen, Rosinenbrotscheiben zuklappen. Die Sandwiches auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und ca. 6 Minuten bei 180 Grad (Umluft) backen. Für mehr als 2 essende Personen die Zutaten entsprechend anpassen (Dreisatz!).

Die rüblichen Verdächtigen

Es ist immer noch Eintopf- und Suppenzeit, Leute! Am Wochenende habe ich ein marokkanisch angehauchtes Ottolenghi-Rezept umgesetzt, das ich als "etwas aufwendig" bezeichnen würde, aber bloß wegen des vielen Geschnibbels und Gezupfes. Ich habe ein paar winzige Änderungen vorgenommen, auf die ich am Ende eingehen werde. Vier bis sechs Personen sollten von diesem Kichererbsen-Rüben-Eintopf satt werden.

In 45 ml Öl schwitzt man in einem großen Topf 2 Bund Frühlingszwiebeln (in dünnen Scheiben) und 2 zerdrückte Knoblauchzehen zusammen mit 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Zimtstange, 1 EL Harissa, 2 TL Tomatenmark und 2 TL Salz an. Man schüttet den Inhalt von 2 Dosen Kichererbsen (2x400 g, inkl. Flüssigkeit) hinzu, gießt die Mischung mit 800 ml Wasser auf und bringt sie zum Kochen. Sodann kommen 250-300 g Pastinaken in mundgerechten Quadern sowie ca. 200 g Möhren in (halben) Scheiben hinzu. Bei nicht zu hoher Temperatur simmern lassen, bis das Gemüse bissweich, aber nicht zerkocht ist (hat bei mir etwa 25 Minuten gedauert).

Währenddessen bereitet man ein Topping aus 40 g grünen Oliven (entsteint), 10 g Petersilienblättern, 10 g Korianderblättern, 2 EL Olivenöl und 4 EL Apfelessig zu, indem man die Zutaten in einer Küchenmaschine oder im Thermomix zu einer "groben Paste" vermengt. Mit dieser garniert man den Eintopf, aus welchem man vor dem Servieren die Zimtstange entfernt hat.

Und nun wie versprochen zu meinen Anpassungen: Das Rezept sah eigentlich Steckrüben statt Pastinaken vor. Ich liebe Steckrüben und denke sehnsüchtig an den Steckrübeneintopf meiner pommerschen Oma zurück! Leider sind Steckrüben schwer zu bekommen, nicht mal auf den Wochenmärkten meines Vertrauens konnte ich welche finden, weswegen ich sie durch die nicht minder schmackhaften Pastinaken ersetzt habe, die dem Gericht im Verbund mit den Karotten und dem Zimt eine zauberhafte orientalische Süße verleihen. Wie immer, wenn Zwiebeln verlangt werden (hier: 300 Gramm!), habe ich zu Frühlingszwiebeln gegriffen. Um die fehlende Masse auszugleichen (denn Frühlingszwiebeln sind weniger ergiebig als Zwiebeln), habe ich etwas mehr Pastinaken reingetan (bei Ottolenghi sind's 200 g Steckrübenwürfel). Außerdem habe ich normale Harissa statt Rosenharissa verwendet, dafür aber nur 1 EL statt der vorgegebenen 2 EL (weil Harissa schärfer ist als die Rosenvariante). Zu guter Letzt habe ich mich mit zwei statt der vorgeschlagenen vier Knoblauchzehen begnügt.

Winterliche Hülsenpower

Draußen hat's Minusgrade, weite Teile des Landes sind von Schnee bedeckt. Was passt da besser auf den Tisch als eine kräftigende, heiße Gemüsesuppe? Gestern habe ich eine Erbsensuppe zubereitet. Das Rezept dazu stammt von der FAS-Kochkolumnistin Katrin Hummel und geht so:

750 ml Gemüsebrühe anrühren. In einem Teil davon (etwa einem Drittel; später kann peu à peu nachgegossen werden) werden 450 g Tiefkühl-Erbsen erhitzt. Sobald sie kochen, kommen in den Topf 1 Bund Suppengrün (in kleinen Stücken) sowie eine große oder 2-3 kleine Kartoffeln, roh zerrieben. Ist das Gemüse weich genug, wird es mit dem Pürierstab püriert; dabei ggf. den Rest der Gemüsebrühe hinzugeben. Zum Schluss 250 ml Sahne oder eine Alternative (ich habe "Rama Cremefine zum Kochen" verwendet) in die Suppe gießen, ein letztes Mal verrühren, ordentlich mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Währenddessen oder vorher bereitet man Croûtons zu. Dazu 2 Scheiben Toastbrot, gewürfelt, mit reichlich Butter und einer gepressten oder zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne knusprig braten. Über die Suppe streuen, munden lassen. Macht drei bis vier Personen satt (und glücklich).

Is It Carrot Cake?

Ich liebe Rü(e)blitorte. Auf die Idee, selbst eine zu backen, war ich jedoch noch nie gekommen, bis ich zufällig auf ein Rezept namens "Schneller Rüblikuchen" gestoßen bin. Das Rezept ist eines für den Thermomix, kann aber vermutlich mit jeder beliebigen Küchenmaschine umgesetzt werden, die in der Lage ist, Möhren und ganze Mandeln zu zerhacken.

Man muss nämlich (in einem Rutsch!) zerkleinern und vermengen (Thermomix-Einstellung: 30 Sekunden auf Stufe 6): 250 g Karotten (in Stücken), 1 Apfel (in Vierteln), 200 g Mandeln, 5 Eier, 50 g Sonnenblumenöl, 150 g Zucker, 200 g Mehl, 2 TL Backpulver und 1 TL Zimt. Dann gießt man den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform und bäckt ihn im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. eine halbe Stunde (ggf. nach 20 Minuten die Form mit Backpapier abdecken). DAS WAR'S!

Was soll ich sagen? Dafür, dass dieser Kuchen derart flott und einfach zuzubereiten ist, schmeckt er mindestens akzeptabel! (Mini-Marzipan-Möhren hätte ich noch oben drauf legen sollen, mjamm!) Vielleicht werde ich hier aber in Zukunft gelegentlich raffiniertere Backrezepte teilen.

Gnocch' on wood

Das sieht mal wieder nach nix aus (habe ich erwähnt, dass Fotografieren nicht meine Stärke ist?), dennoch weist dieses Bild eine Besonderheit auf: Als ich das Ursprungsfoto in XnView beschnitten habe, ist es mir ungeplant gelungen, ein perfektes Quadrat auszuwählen (800x800 Pixel)!

Was ist nun hier zu sehen? Ich will's verraten: das Ergebnis eines Rezepts aus der FAS-Rubrik "Katrin kocht", das ich minimalst angepasst habe und wegen extremer Lecker- und Einfachheit zur Umsetzung empfehle.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 1 Stange Porree in dünnen Ringen, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) sowie 6 getrocknete Aprikosen in feinen Streifen hineingeben. Salzen und pfeffern, 2 Minuten braten, dann den Inhalt einer 500-g-Packung Gnocchi (Kühlregal) hineinpurzeln lassen und sogleich 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL Tomatenmark und 200 ml Weißwein dazugeben. (Im Rezept steht, dass man statt Wein auch hellen Balsamico oder Wasser nehmen kann. Ich habe ca. 175 ml Weißwein abgemessen und mit hellem Balsamico aufgefüllt. Essig allein fände ich zu krass, Wasser wiederum zu fad.) Alles bei mittlerer Hitze vorsichtig verrühren, bis nach ein paar Minuten eine schöne Sämigkeit erreicht ist. Pfanne vom Herd nehmen, das Gemisch mit 2 EL Petersilie (gehackt) und ein paar Spritzern Zitronensaft krönen, nach nochmaligem Verrühren abschmecken und mit dem Rest des Ziegenfrischkäses (je nach Packung 50 bis 100 g) getoppt auf 2 Tellern servieren. Yummy!

Rezept, perfektioniert

In diesem Monat, in dem es hier am laufenden Band Updates (insb. technischer Natur ["technische Natur", auch schon wieder gut!]) gibt, liegt es nahe, dass ich – eine Premiere! – das Update für ein Kochrezept vorstelle. Ich habe nämlich eine neue Anleitung für Mapo-Tofu gefunden und diese nach eigenen Vorstellungen abgewandelt. Das fertige Gericht entpuppte sich als noch köstlicher, vor allem "soßiger", aber auch deutlich spicyer als der Erstversuch, zudem ergibt es vier statt zwei Portionen. Und wie himmlisch es in der Küche gerochen hat! Wie auf einem taiwanesischen Nachtmarkt. Nun aber zur Tat:

In 2 EL Öl (ich habe 1 EL Sonnenblumen- und 1 EL Kürbiskernöl genommen; Erdnussöl eignet sich bestimmt auch hervorragend) werden 200 g veganes Hack scharf angebraten. In die Pfanne kommen sodann 2 EL Mirin/Reiswein, 4 EL Doubanjiang, 2 EL Szechuanpfeffer, 2 EL fein geschnittener Ingwer, 2 fein gehackte Knoblauchzehen sowie 2 Frühlingszwiebeln in dünnen Ringen. Mit einer Prise (oder mehreren Prisen) Chiliflocken und etwas Salz aufpeppen, alles durchmischen und kurz weiterbraten. Mit 500 ml Wasser auffüllen, 400 g Tofu in Würfeln dazugeben, eine Weile köcheln lassen. In einem Schälchen 2 EL Speisestärke in etwas Wasser auflösen, in den Pfanneninhalt unterheben, rühren, bis die Soße etwas sämig wird, zuletzt mit 1/2 TL Zucker abschmecken (komisch, "abschmecken" sagt man nur bei Pfeffer und Salz, oder?). Mit Reis servieren.

So nicht, Vorwerk!

Just nachdem ich kürzlich ein (halbes) Thermomix-Rezept geteilt hatte, ergab sich ein Anlass, der es nötig macht, noch einmal auf die Thermomix-Rezeptdatenbank zu sprechen zu kommen.

Ich erinnerte mich eines Gerichts, das ich gerne mal wieder mit Hilfe der Wundermaschine zubereiten wollte. Ich fand es auf Anhieb:

Doch was war da los? Mit meinem Thermomix-Modell konnte ich es gar nicht kochen! Ausweislich der Labels "TM6" und "TM7" ist die Zubereitung nur noch mit ebendiesen Versionen möglich. Die Pilze in dieser Dönervariante werden nämlich gebraten, was mein 5er-Thermomix nicht beherrscht. Der kann nur dünsten und dampfgaren, und auf letztere Weise wurden die Champignons in dem Rezept, auf das ich damals zugegriffen hatte, denn auch behandelt. Das heimliche "Upgrade" des Rezepts, um die Features der Generationen 6 und 7 zu nutzen, hat zur Folge, dass mir, als Besitzer des Vor(vor)gängermodells, der Dönergenuss verwehrt wird. Wir werden schrittweise entmündigt.

Freilich wusste ich mir zu helfen: Ich übertrug die einzelnen Arbeitsschritte aus dem TM6/7-Rezept auf einen Zettel und führte sie unter Weglassung des Bratvorgangs auf meinem 5er manuell durch. Es wurde dann halt zusätzlich der Einsatz einer Pfanne notwendig. Kein Problem. Nur: Sollten in Zukunft immer mehr TM5-kompatible Gerichte aus der Rezeptdatenbank, mit der ich all die Jahre höchst zufrieden war, verschwinden, werde ich es mir überlegen, ob ich weiterhin 30 Euro pro Jahr dafür bleche.

Eine überraschend harmonische Kombination

Shakshuka ist eines der genialsten Gerichte, die es gibt. Die folgende vegane Variante "Paprika-Shakshuka mit Avocado" ist eigentlich ein Thermomix-Rezept, kann aber auch mit einem normalen Mixer zubereitet werden. Zwei Personen werden davon satt.

In den Mixtopf kommen 2 Knoblauchzehen, 80 g Frühlingszwiebeln (im Originalrezept: Zwiebeln; aber ihr kennt mich ...) sowie 1 gelbe Paprikaschote in Stücken. Ein paar Sekunden pürieren, sodann die Masse in etwas Öl kurz erhitzen. Den Inhalt einer Dose stückige Tomaten, 40 g Tomatenmark, 20 g Zitronensaft, 100 ml Wasser, 1 TL Paprikapulver (ich habe schärferes verwendet, aber das ist Geschmackssache), 1 TL Kurkuma, 1,5 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer dazugeben und alles eine Viertelstunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Auf den Tellern mit Avocadostreifen garnieren, mit Tahin beträufeln und mit Korianderblättern belegen (s. Foto). Dazu schmeckt Fladenbrot, Pita o.ä. (auch s. Foto).

Die karibische Kartoffelkatastrophe

Ich wollte gestern Ducana zubereiten, ein beliebtes Gericht aus dem Inselstaat Antigua und Barbuda. Es handelt sich um rohe Klöße auf Süßkartoffelbasis, die eingewickelt im Wasserbad gesotten werden. Ich bediente mich folgender Rezeptur, wobei die Mengenangaben Idealwerte sind; die von mir verwendete Süßkartoffel wog etwas weniger, so dass ich die Masse der übrigen Zutaten (nach Dreisatz!) entsprechend anpasste. Mag dies den Ausschlag für das (Spoiler) Misslingen gegeben haben? Nun, hier jedenfalls die von mir durchgeführten Schritte, die zum gewünschten Ergebnis hätten führen sollen.

Ich schälte eine Süßkartoffel von 350 g (wie gesagt, de facto waren's etwas weniger) und raspelte sie mit einer Vierkantreibe. Kartoffeln schälen ist ja schon meine mit Abstand ungeliebteste Küchentätigkeit – weswegen ich maximal zweimal im Jahr Kartoffeln kaufe –, aber das minutenlange Reiben gab meiner Geduld und vor allem meinen Handgelenken den Rest ... und das waren gerade mal die ersten zwei Arbeitsschritte!

Danach wurde es zum Glück einfacher. Man fügt lediglich 200 g Kokosraspeln, 250 g Rohrzucker, 200 g Mehl, 1 TL Zimt, etwas Muskat und 400 ml Wasser hinzu. Manche Rezepte sehen auch Vanillearoma vor, zudem scheint es auf Antigua und Barbuda zwei Lager in der Rosinenfrage zu geben, ein Glaubenskrieg, der mit jenem in Großbritannien bzgl. Scones zu vergleichen ist (erst die Clotted Cream, dann die Marmelade, oder umgekehrt?). Ich habe, obschon Fan, die Rosinen weggelassen, denn die Masse, die man zusammenrührt, fällt süß genug aus. Mit den Händen formt man nun Bollen, die man auf ausreichend großen Stücken Alufolie ausbreitet:

Hier schwante mir bereits, dass der "Teig" viel zu flüssig geraten war, um einen schnittfesten Knödel zu zeitigen, und das, obwohl ich noch reichlich Mehl nachgeschüttet hatte. Doch wacker fuhr ich fort und umschloss drei Häufchen wasserdicht mit Folie. Traditionell werden übrigens Bananenblätter zum Umhüllen verwendet, jedoch frage ich mich, wie man damit ein Eindringen von Wasser verhindern soll, wenn man diese Technik nicht von der Pike auf gelernt hat. Das nämlich ist der finale Schritt: Die Päckchen werden in einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt. Nach 25 Minuten – so lange soll es laut Anleitung dauern – nahm ich eines heraus und öffnete es: Die Masse war immer noch zähflüssig. Als sich auch nach einer Dreiviertelstunde keine Veränderung des Aggregatzustandes zeigte, betrachtete ich das Kochexperiment als gescheitert. Zugegeben, Ducana schmeckt köstlich, aber von der Rohversion mochte ich nicht mehr als ein paar Löffel zu mir nehmen. Wenigstens die Beilage konnte ich verzehren, bzw. das, zu dem das Ducana als Beilage dienen sollte: Rahmspinat. Solchen isst man in Antigua und Barbuda tatsächlich, neben Salzfisch, am liebsten zu den zuckrigen Knödeln. Den Spinat, nach einem französischen Rezept (épinards à la crème), hatte ich parallel zubereitet, allerdings recht mühelos mit dem Thermomix; die entsprechenden Schritte brauche ich nicht auch noch zu erwähnen. Man kann freilich eh zu den bewährten Tiefkühlprodukten, mit oder ohne "Blubb", greifen. Und die restliche Ducana-Masse? Landete nebst jeder Menge Aluminiumfolie im Mülleimer. Seufz.

Tarte-Ort Backofen

Of(f)enlegung: Nicht alle Personen, denen ich das folgende Gericht vorgesetzt habe, würden es als ihre neue Leibspeise bezeichnen. Ich persönlich fand es auch nicht überragend, aber mindestens "interessant". Das französisch angehauchte Rezept stammt aus dem "Kochquartett" des Süddeutsche Zeitung Magazins und trägt den schlichten Titel "Tarte mit Trauben, Ziegenkäse und Pinienkernen".

120 g kalte Butter in Flocken werden mit 200 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 1 TL Salz, 1/2 TL Zucker und 4 EL kaltem Wasser zu einem Teig verknetet, welcher in eine Frischhaltefolie gewickelt und eine Stunde lang kühl ruhen gelassen wird. Bis zum Ende der Teigruhezeit 400 g kernlose dunkle Trauben waschen und halbieren (sehr kleine Beeren können freilich ganz bleiben).

Eine gefettete Springform mit dem Teig auslegen, dabei einen nicht zu hohen, nicht zu niedrigen Rand hochziehen. In den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Den Boden etwa 10 Minuten blindbacken, aus dem Ofen nehmen, diesen aber heizen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne schaumig erhitzen, dann die Trauben sowie 2-3 TL getrockneten Thymian (bzw. die Nadeln von 3 frischen Stielen) in die Butter geben und darin schwenken. 2 EL braunen Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen. Mit 3 EL Sherry ablöschen. (Ich hatte keinen Sherry im Haus und habe stattdessen Calvados genommen. Passt irgendwie auch.) Pfanne von der Hitzequelle nehmen. Den Teigboden mit 2 EL Dijonsenf bestreichen und mit 4 EL Semmelbröseln bestreuen. Die Trauben darauf in einer einzigen Schicht ablegen (Flüssigkeit in der Pfanne lassen bzw. vorher abgießen). 200 g Ziegenfrischkäse darüber bröseln/streichen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und ganz oben 3 EL Pinienkerne, die man zuvor ohne Fett in einer Pfanne etwas angeröstet hat, verteilen. Das Ganze circa 25 Minuten backen.

To(mato) Soup For You!

Frage an dich, lieber Leser, liebe Leserin: Wann hast du zum letzten Mal eine richtig gute Tomatensuppe gegessen?

Ich gestern. Selbstgemachte. Das Rezept dazu stammte von Stern-Köchin Denise Snieguolė Wachter und ist von bestechender Schlichtheit. Fotos habe ich nicht gemacht, weil, na ja, unter Tomatensuppe kann sich jeder was vorstellen.

Das Weiße von einem Bund Frühlingszwiebeln* sowie 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden und diese in einer tiefen Pfanne (zur Not geht bestimmt auch ein Topf) mit Olivenöl glasig anbraten. (* Im Originalrezept wird eine Schalotte verlangt. Da ich stets befürchte, Schalotten könnten Zwiebeln zu ähnlich sein, habe ich wie immer zum Ersatz gegriffen. Wobei Frühlingszwiebeln ja ulkigerweise regional auch als "Schlotten" bezeichnet werden.) Die Würfelchen mit 1 EL Tomatenmark vermengen, dann 2 Dosen (à 400 g) geschälte Tomaten hinzuschütten. (Ich habe die guten von Mutti verwendet, weil sie bei Rewe im Angebot waren.) Die Tomaten mit Quirl oder Holzlöffel zerkleinern, 1 Schuss Rotwein (die Urheberin empfiehlt Pinot noir), dann 150 ml Wasser dazugeben. 20 Minuten köcheln lassen, dann mit 1 TL Kräuter der Provence würzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ist die Suppe im Teller, mit jeweils 1-2 TL Schmand als Häubchen servieren.

Das Ergebnis ist ein Hauptgericht für 2 Personen. Ich werde es garantiert nicht zum letzten Mal zubereitet haben. Das Rezept kann ich auswendig, ich habe es aus dem Gedächtnis wiedergegeben!

Map(o) To(fu) the Stars

Ich musste im Asialaden eine ganze Weile die unzähligen Regalreihen mit den Bohnen- und sonstigen Pasten abscannen, bis ich fand, was ich brauchte, nämlich Doubanjiang, auch bekannt als Toban Djan, und womöglich gibt es noch weitere Übersetzungen und Schreibweisen.

Wozu aber benötigte ich diese Chili-Bohnen-Soße? Um Mapo-Tofu zu machen! Und das geht so: 1,5 EL des Toban Djan werden mit 2 EL heißem Öl in einer Pfanne oder einem Wok etwa 2 Minuten unter Rühren angebraten. 2 Frühlingszwiebeln in Ringen (von denen ein wenig Grün zum Garnieren zur Seite gelegt worden ist) sowie 2 fein gehackte Knoblauchzehen* in die Pfanne geben und 1 Minute braten. 200 ml Wasser hineingießen, alles verrühren und 400 g Tofu (Natur) in Würfeln dazugeben. Mit 1/2 TL Zucker, 1/4 TL Salz und 1 Prise Pfeffer würzen und circa 10 Minuten köcheln lassen.

* In meinem Rezept steht 3, aber ich habe 2 genommen, weil die Zehen, die ich hatte, ziemlich groß waren.

1,5 EL Speise- oder Maisstärke in 2 EL Wasser einrühren und in die Mischung geben. Pfanne vom Herd nehmen und alles behutsam durchmengen, bis die Soße eine schöne Konsistenz erlangt hat. 1/2 TL Szechuanpfeffer gleichmäßig drüberstreuen, mit Reis servieren und mit dem Frühlingszwiebel-Grün garnieren. Ergibt zwei Portionen.

Wenn jemand einen Vorschlag hat, was ich mit den restlichen 350 Gramm Toban Djan anstellen kann, bin ich dankbar.

Soulfood für Faule

Im Mai 2008 habe ich ein Rezept namens "Mexikanischer Tomatenauflauf" auf meiner Festplatte gespeichert, letztes Wochenende habe ich es zum ersten Mal umgesetzt, und heute möchte ich das Ergebnis mit euch, liebe Fans der unkomplizierten Wohlfühl-Kulinarik, teilen.

Und so könnt ihr es nachkochen. (Wie so oft habe ich die Zutatenliste leicht an meinen Geschmack angepasst.) In einer großen Pfanne je nach Geschmack (bzw. geplanter sozialer Interaktion am Folgetag) 1 bis 2 zerdrückte Knoblauchzehen in Öl anbraten. Eine grüne Paprikaschote, gewürfelt, sowie 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben. Mit 1 EL Rotweinessig o.ä. (ich habe Himbeeressig verwendet), 1 TL Zucker, 1 TL Chilipulver (oder mehr, wer's schärfer mag), etwas Pfeffer und nach Wunsch weiteren Gewürzen (1/2 TL Paprikapulver, eine Prise Kreuzkümmel ...) verfeinern und unter gelegentlichem Umrühren maximal 10 Minuten simmern lassen. Dann den abgetropften Inhalt von 3 kleinen Dosen Mais (à 140 g) in die Masse schütten, weitere 3 Minuten erhitzen.

Den Boden einer Auflaufform mit Tortilla-Chips (Sorte: Natur/Salz) auslegen, die Hälfte der Tomatenmasse drüber gießen und darauf die Hälfte einer 150-g-Tüte Reibekäse streuen. Eine weitere Lage Chips auslegen, den Rest der Masse und darauf den restlichen Käse verteilen. Zuoberst 100 bis 150 g saure Sahne tupfen. 15 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen, anschließend mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. ¡Que aproveche!